Як вже повідомлялося, вперше за останні два десятиріччя у Луцьку зареєстровано спалах сальмонельозу в організованому дитячому колективі (див. 13.11.08). Протягом 10 місяців 2008 року у місті Луцьку було зареєстровано 32 хворих на сальмонельоз, а в листопаді, враховуючи цей випадок, вже 31. Для запобігання зараженню та вчасній діагностиці у випадку захворювання, радимо ознайомитись з наступною інформацією.

   Сальмонельоз – гостре інфекційне кишкове захворювання, яке виникає при споживанні продуктів, заражених мікроорганізмами з роду сальмонела (названих на честь американського вченого Д.Сальмона). Воно зустрічається в усіх країнах світу як у вигляді групових епідемічних спалахів (коли одночасно хворіє велика кількість людей), так і у формі поодиноких випадків.
   Сальмонели належать до того ж мікробного сімейства кишкових бактерій, що і збудники черевного тифу і паратифів. Вони досить широко розповсюджені в природі, основним місцем їх знаходження є кишечник тварин і людини. Відомо більш як 2000 серологічних варіантів сальмонел, які можуть викликати захворювання людей і тварин.
   Особливе епідеміологічне значення має здатність сальмонел не тільки досить стійко зберігатися, а й розмножуватись в продуктах харчування. Найбільш інтенсивно сальмонели розмножуються при температурі 37 С. В м’ясних, молочних продуктах, молоці, бульйоні окремі сальмонели розмножуються в умовах кімнатної температури. При температурі 5 С розмноження сальмонел повністю припиняється.
   В процесі кулінарної обробки сальмонели гинуть при 60 С через годину, при 70 С – через 5-10 хв., при 80 С – через 2-3 хв., при кип’ятінні – миттєво. Для повного знезараження м’яса необхідно, щоб всередині шматків була температура не нижче 80 С і утримувалась на цьому рівні не менше 10 хвилин. Порушення режиму теплової обробки є найчастішою причиною харчових сальмонельозів.
   При оптимальній для розмноження мікробів температурі 20–37 С через 4-6 годин незначне зараження продуктів перетворюється на масивне забруднення. Слід підкреслити, що навіть при масивному обсемінені сальмонелами м’яса, молочних та інших продуктів помітних змін їх кольору, запаху, смаку, консистенції не спостерігається.
   Джерелом інфекції є різні тварини: рогата худоба, свині, вівці, коні, собаки, коти, гризуни (щурі, миші), птиця, особливо водоплавна (качки, гуси). Можливе також зараження від людини – носія сальмонел. Збудників хвороби часто переносять мухи, таргани, оси. Вода і лід з невпорядкованих водойм теж можуть стати причиною зараження їжі. Захворювання виникає при вживанні будь-якого продукту, якщо він містить велику кількість сальмонел.
   Найчастіше сальмонельоз у людей виникає в результаті споживання зараженого м’яса і м’ясних продуктів, при цьому велике значення мають способи кулінарної обробки м’яса. Небезпеку становлять м’ясні вироби з фаршу, ліверні ковбаси, холодець, паштети.
   Захворювання на сальмонельоз можуть бути пов’язані із споживанням інфікованого молока, м’яса птиці, яєць та виготовлених з них виробів. У яйцях здорової птиці, як правило, не буває мікробів, вони добре зберігаються у прохолодному сухому приміщенні.
   Джерелом зараження може бути риба та страви з неї. Відомі випадки захворювань після вживання риби гарячого коптіння, оселедців пряного посолу, смаженої риби, виробів з рибного фаршу та ін.
   Найбільш часто харчові сальмонельози, як і інші кишкові інфекції, спостерігаються в літні місяці.
   Інкубаційний період – час від потрапляння в організм людини збудників до появи ознак захворювання – від 2 годин до 3 діб (частіше 6-18 годин). Чим інтенсивніше накопичення сальмонел в продукті, тим коротший інкубаційний період. Захворювання звичайно починається з підвищення температури до 38-40 С, з’являються головний біль, слабість, втрата апетиту, біль в суглобах, деколи хворого морозить. Ці явища нерідко вважають простудою і тому намагаються лікуватися домашніми засобами. Зразу за цим приєднується біль в животі, нудота, блювання (майже безперервне), понос (іноді 10-15 разів на добу). У випорожненнях можуть бути домішки слизу і навіть прожилки крові. Хвороба триває 3-7 днів. У дітей та осіб похилого віку переважає тяжкий перебіг захворювання. У більшості випадків хвороба закінчується одужанням. Смертельні випадки складають від 0,2 до 1 %. Нерідко спостерігаються ускладнення – гастроентерит, холецистит та ін.
   Після перенесеного захворювання людина може стати бактеріоносієм. Бактеріоносійство іноді триває до 5-6 і навіть 8 років. Зараження сальмонелами не завжди веде до розвитку захворювання. Воно може обмежитись безсимптомним носійством. Епідеміологічне значення бактеріоносіїв визначається перш за все можливістю заражувати харчові продукти. особливо якщо вони працюють в закладах громадського харчування.
   Основне профілактичне правило дуже просте, але його слід обов’язково виконувати: всі м’ясні страви і яйця треба піддавати необхідній термічній обробці.
   Температура всередині м’ясних виробів має бути, як вже було сказано, не нижче 75-80 С. Для цього котлети, наприклад, рекомендується смажити не менш як 5 хвилин з кожного боку, а після – поставити їх у гарячу духовку на 10 хвилин. Страви з яловичини , свинини, риби слід ретельно варити, смажити, краще невеликими шматками. М’ясо курей та іншої свійської птиці слід варити до повної готовності, але не менше як 30 хвилин. Можна тушкувати, але не смажити. Страви, приготовлені в духовці, вживають без обмежень.
   Щоб не допустити захворювання при вживанні холодцю, зварене м’ясо після подрібнення слід повторно прокип’ятити в бульйоні протягом 10 хвилин, готову страву швидко остудити і зберігати при температурі 4-8 С не більше як 12 годин.
   Для знищення сальмонел яйця слід класти в холодну воду і варити: качині – 13, гусячі – 14, курячі – 10 хвилин від початку кипіння.
   Не меншу небезпеку становить вторинне зараження готової їжі. Щоб не допустити цього, ні в якому разі не слід використовувати одні і ті ж дошки для обробки сирих і готових продуктів, бо мікроби з сирих продуктів можуть потрапити в найдрібніші шпарини і залишитись там навіть після ретельного миття дошки. Ось чому треба мати дві або три дошки. М’ясорубку після пропускання сирого м’яса треба ретельно вимити гарячою водою з милом або харчовою содою, а потім ошпарити кип’ятком. У холодильнику сирі продукти не повинні стикатися з готовими стравами: зберігати їх треба в посуді, закритому кришкою.
   Дуже важливим є своєчасне розпізнавання захворювання. При появі найменших ознак-порушення роботи кишківника, нудоти, загальної нежиті, навіть без підвищення температури, треба звернутися до лікаря. Самолікування абсолютно недопустиме. Багато препаратів, особливо антибіотики, дають при кишкових інфекціях швидкий ефект. Хворобливі симптоми зникають і людина вважає, що вона одужала. Однак, на жаль, це тільки здається. Неправильне лікування призводить до розвитку хронічного захворювання, різних ускладнень, зростає небезпека зараження оточуючих.